La Clé des Champs

Parce que Stéphane est un féru de fruits, fleurs, plantes et autres aromates...
au tableau aujourd'hui : l'orange amère...

Historique
Le Bigaradier (quel joli nom !) ou Oranger Amer, appelé Citrus aurantium par les scientifiques est visiblement originaire de Chine, il s'est répandu au début de l'ère chrétienne en Inde et fut introduit dans le sud de la France par les croisades. Les Maures le cultivèrent intensivement près de Séville en Espagne, il apparaît à Nice en 1150 où on en fait le commerce en tant que plante d'ornement.

Botanique
Ce sont ses fleurs qui servent à faire l'eau d'oranger, le néroli (du nom de la Princesse de Nérola qui en Italie utilisait ce parfum dans son bain et sur ses gants). Il est une des huiles florales les plus utilisées en parfumerie. L'essence de néroli est comestible et est largement utilisé comme ingrédient alimentaire dans les pâtisserie (Vous avez déjà goûté les cornes de gazelles ?). À partir du zeste du fruit est obtenue l'essence d'orange amère utilisée pour la fabrication du triple sec, d'amers, du Grand Marnier et du Cointreau.

En cuisine
Notre chère orange amère à la peau épaisse et rugueuse ne fait pas partie des fruits qu'on déguste tranquillement après une sieste à l'ombre du bigaradier en tendant le bras nonchalamment. L'orange amère sait se faire désirer. On la cueille, on la fait mariner, mijoter pour la transformer en une marmelade dorée douce et amère. La recette de Stéphane est dans la famille depuis plusieurs générations à l'époque des travails de saison dans les grands palaces monégasques. C'est une old lady anglaise qui avait un jour transmis son secret.



1. coupez les oranges en fines tranches et y ajoutez un citron en fines tranches lui aussi, pour arrondir le goût.
2. gardez les pépins dans un sachet de lin que vous mettrez à la cuisson avec vos fruits (pour qu'ils libèrent leur pectine) n'oubliez pas de retirer le sachet avant de remplir vos pots en fin de cuisson.
3. mettez un litre d'eau pour un 1 kilo de fruits et laissez mariner toute la nuit au frais.
4. ajoutez un 1 kg de sucre pour 1 kilo du mélange eau + fruits.
5. faites cuire à petits bouillons une demi-heure tous les jours pendant 10 jours.
6. dégustez sur du pain frais à l'heure du petit déjeuner et par une belle matinée ensoleillée...

Le grain de sel de Stéphane à la recette originale de sa famille : ajoutez de l'eau de fleurs d'oranger, de la cannelle et/ou de la mélisse (selon votre goût).

Littérature
Didier Van Cauwelaert écrit en 1995, l'Orange Amère, jolie philosophie de vie :
"La vie, c'est comme l'orange amère, elle n'est bonne à manger que si l'on en fait des confitures."