La Clé des Champs

Elles font peur parfois, elles répugnent souvent, elles peuplent vos cauchemars ou certains films d'horreur, mais elles deviennent vos meilleures amies une fois dans votre assiette, j'ai nommé : les bêtes à tentacules, dites les céphalopodes (petit cours de sémantique : les pieds à la tête)...

J'ai lu sur le net que "la dégustation d'animaux à tentacules ne fait partie que depuis peu des traditions culinaires françaises, et l'apparition des calmars sur les étals des poissonniers coïncide avec le retour des pieds-noirs d'Algérie. En effet, tout autour de la Méditerranée, que ce soit en Espagne, en Italie, en Grèce et ailleurs, seiches poulpes et calmars sont très appréciés, et le mot est faible".

Et justement, Stéphane, de retour du marché, a ramené dans ses filets une très belle seiche. Si vous n'avez pas eu la chance de la goûter la semaine dernière à la Clé des Champs, cours de rattrapage dans votre cuisine dés demain, voici sa recette de ce plat divin, connu en italie sous le nom de Sepia al Nero, la seiche à l'encre...

1. nettoyez les seiches et mettez de côté les poches d'encre
(si vous avez trouvé vos seiches déjà débarrassées de leur encre, allez chez votre poissonnier il vous vendra les poches d'encre seules)
2. les lavez et bien les séchez. Si vos seiches sont grosses, coupez les en lamelles, si elles sont toutes petites vous pouvez les laisser entières.
3. Mettez un peu d'huile d'olive dans votre cocotte et faites les revenir.
4. Elles vont rejeter un peu d'eau. Une fois qu'elles l'ont réabsorbé, mettez du persil haché, un peu de céleri et de l'ail haché
5. Quand elles commencent à accrocher et qu'elles sont bien dorées, arrosez de vin blanc.
6. Versez y des tomates concassées
7. Une fois le vin blanc évaporé, versez-y l'encre.
8. A déguster avec du riz ou des pâtes fraîches... Hummmmmm

Parce que Stéphane est un féru de fruits, fleurs, plantes et autres aromates...
au tableau aujourd'hui : l'orange amère...

Historique
Le Bigaradier (quel joli nom !) ou Oranger Amer, appelé Citrus aurantium par les scientifiques est visiblement originaire de Chine, il s'est répandu au début de l'ère chrétienne en Inde et fut introduit dans le sud de la France par les croisades. Les Maures le cultivèrent intensivement près de Séville en Espagne, il apparaît à Nice en 1150 où on en fait le commerce en tant que plante d'ornement.

Botanique
Ce sont ses fleurs qui servent à faire l'eau d'oranger, le néroli (du nom de la Princesse de Nérola qui en Italie utilisait ce parfum dans son bain et sur ses gants). Il est une des huiles florales les plus utilisées en parfumerie. L'essence de néroli est comestible et est largement utilisé comme ingrédient alimentaire dans les pâtisserie (Vous avez déjà goûté les cornes de gazelles ?). À partir du zeste du fruit est obtenue l'essence d'orange amère utilisée pour la fabrication du triple sec, d'amers, du Grand Marnier et du Cointreau.

En cuisine
Notre chère orange amère à la peau épaisse et rugueuse ne fait pas partie des fruits qu'on déguste tranquillement après une sieste à l'ombre du bigaradier en tendant le bras nonchalamment. L'orange amère sait se faire désirer. On la cueille, on la fait mariner, mijoter pour la transformer en une marmelade dorée douce et amère. La recette de Stéphane est dans la famille depuis plusieurs générations à l'époque des travails de saison dans les grands palaces monégasques. C'est une old lady anglaise qui avait un jour transmis son secret.



1. coupez les oranges en fines tranches et y ajoutez un citron en fines tranches lui aussi, pour arrondir le goût.
2. gardez les pépins dans un sachet de lin que vous mettrez à la cuisson avec vos fruits (pour qu'ils libèrent leur pectine) n'oubliez pas de retirer le sachet avant de remplir vos pots en fin de cuisson.
3. mettez un litre d'eau pour un 1 kilo de fruits et laissez mariner toute la nuit au frais.
4. ajoutez un 1 kg de sucre pour 1 kilo du mélange eau + fruits.
5. faites cuire à petits bouillons une demi-heure tous les jours pendant 10 jours.
6. dégustez sur du pain frais à l'heure du petit déjeuner et par une belle matinée ensoleillée...

Le grain de sel de Stéphane à la recette originale de sa famille : ajoutez de l'eau de fleurs d'oranger, de la cannelle et/ou de la mélisse (selon votre goût).

Littérature
Didier Van Cauwelaert écrit en 1995, l'Orange Amère, jolie philosophie de vie :
"La vie, c'est comme l'orange amère, elle n'est bonne à manger que si l'on en fait des confitures."

Manger une pizza cuite au feu de bois, ce n'est pas ce qu'il y a de plus dépaysant, ni de plus difficle à dégoter.
Par contre, un Chef qui chaque soir allume un bon feu de cheminée et qui se délecte d'y faire cuire une belle pièce de boeuf pour ses clients, c'est plus rare. On accepte comme un cadeau ce retour à un mode de cuisson primaire, parce que d'une part c'est un geste amical, une attention particulière qui vous est proposée ici.

Il y a un côté mise en scène aussi. Le Chef sort de son contexte. Oubliez les poêlons, les marmites, le piano et ses fumets. Tout se passe ici devant vos yeux d'enfant ébahi. C'est plus sain certes aussi, mais c'est surtout le goût qu'il faudra retenir de tout ceci.